Oursins

Les échinidés, communément appelés Oursins, Hérissons de mer ou Châtaignes de mer, sont des invertébrés de forme arrondie au corps recouvert de piquants. Ils sont de proches parents des concombres de mer et des étoiles de mer.
Les oursins sont des animaux en forme de boule recouverte de piquants plus ou moins longs et souvent sombres. Ils n’ont pas de « tête » : leur bouche est située en dessous d’eux, et leurs yeux sont remplacés par des cellules spécialisées invisibles. Ils n’ont pas non plus de véritable « cerveau », et leur système nerveux est fait de 5 fibres qui tapissent l’intérieur de la carapace. Ils se déplacent grâce à leurs piquants articulés, mais ils ont aussi de petites ventouses appelées « podia ».
On en trouve dans toutes les grandes mers du monde, à toutes les profondeurs. Ce sont pour la plupart des herbivores, qui broutent les algues sur le fond avec leur bouche à 5 dents (appelée « lanterne d’Aristote »). Les oursins sont des animaux très lents et absolument pas agressifs : en faisant bien attention on peut les ramasser et les tenir en main sans se faire mal. Mais il ne faut pas les laisser trop longtemps hors de l’eau, sinon ils meurent et se mettent à pourrir. Cependant, certaines espèces tropicales peuvent être venimeuses, comme les oursins-diadèmes, oursins de feu, et surtout le plus dangereux l’oursin-fleur : ils sont très beaux, mais il ne faut surtout pas les toucher !
Les oursins sont un groupe d’animaux extrêmement vieux : ils sont apparus il y plus de 450 millions d’années, très longtemps avant les dinosaures et même bien avant qu’il n’y ait des animaux terrestres. Dans certaines régions riches en calcaire, on trouve parfois des fossiles d’oursins. Mais comme les piquants ne sont pas emboités dans la coquille, on ne trouve souvent que le fossile de la coquille, changé en pierre ronde avec un motif en étoile.
Certaines espèces d’oursins sont comestibles, en tant que fruits de mer. Les espèces consommables sont récoltées à la main, à l’aide d’un crochet ou d’un simple couteau. Les plus longs piquants de l’oursin sont brisés pour éviter les blessures lors de son ouverture. La carapace est découpée à mi-hauteur, en partant de la zone molle dépourvue de piquants autour de la bouche. La partie consommable de l’oursin est l’ensemble des cinq organes reproducteurs, les gonades, appelées communément « corail ». Pour y avoir accès, la bouche et l’appareil digestif sont retirés. Suivant la saison, la couleur du corail va du verdâtre au rouge sombre. Le corail est consommé cru, parfois accompagné d’une goutte de jus de citron et d’une tartine de beurre. Il est parfois ajouté en fin de cuisson dans une soupe de poisson, une sauce à la crème ou sur des œufs à la coque, pour en relever le goût. Les oursins sont consommés dans de nombreux pays, principalement les pays méditerranéens et surtout le Japon. En Martinique la pêche aux oursins blancs est extrêmement réglementée, elle est autorisée seulement 4 jours 1 à 2 fois par an et elle est sous haute surveillance. La pêche est réalisée par des plongeurs en apnée.