Souris d’agneau braisée au romarin, polenta poêlée à l’ail douce et mousseline d’igname (Cheffe Adeline ZOBEL Restaurant l’Assiette & Ben – Ducos)

Faire colorer les souris à l’huile, puis les retirer, faire revenir la garniture (sans dégraisser), déglacer au vin rouge, flamber lorsque le vin arrive à ébullition, faire réduire à l’état sirupeux ajouter les souris, mouiller au jus d’agneau à hauteur, monter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 2H30 à couvert.
Cuire la polenta : lait à ébullition, verser la polenta en pluie tout en mélangeant au fouet feu doux, cuire les têtes d’ail dans le lait puis passer au tamis en pressant pour récupérer la chair, puis mélanger à la polenta, étaler ceci sur une plaque 2 cm d’épaisseur, faire reposer au frais. Confectionner la purée d’igname pas trop liquide. Faire des disques de polenta et finir au four 4 à 5 mn 180° avec du beurre frais.