Roulé de marlin fumé au chèvre frais, piment végétarien sur une gelée de mangue passion (Chef Mathieu Evans MODESTE) Restaurant Le Pitaya – Les Trois Ilets

Pour la gelée de mangue passion
1. Mélanger le jus de mangue et le jus de fruit de la passion dans une casserole, rectifier l’acidité souhaité à l’aide d’un jus de citron.
2. Incorporer l’agar-agar et porter à ébullition tout en remuant.
3. Après ébullition, verser la préparation dans des assiettes creuses.
4. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour le roulé de marlin
1. Couper en très petits dés et mélanger l’échalote et les piments végétariens.
2. Dans un bol mélanger le fromage de chèvre avec la crème et assaisonner de sel et de poivre à votre convenance.
3. Incorporer votre mélange d’échalote et piments végétariens dans le bol contenant le chèvre et la crème.
4. Étaler les tranches de marlin fumé sur une planche à découper préalablement filmée.
5. À l’aide d’une cuillère à café déposer à l’extrémité de chaque tranche de marlin, une cuillerée du mélange contenu dans votre bol.
6. Rouler délicatement chaque tranche de marlin et conserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.
Conseil dressage : Dérouler le film de 3 roulés et dresser ceux-ci sur une de vos assiettes contenant la gelée, répéter l’opération
Bonne dégustation