Selle d’agneau au manioc et pommes cajou, cromesquis de patates douces (cheffe Roxane FAVREAU Restaurant Le 1643)

Demandez à votre boucher de désosser la selle d’agneau.
Taillez en petits dés les pommes cajou.
Préparez la farce en mélangeant le beurre pommade (mou mais pas fondu), la farine de manioc, les pommes cajou, les 2 gousse d’ail pressées.
Réservez.
Salez et poivrez la selle d’agneau. Garnissez l’intérieur de ce mélange. Roulez la selle et ficelez-la comme un rôti.
Arrosez la d’huile d’olive, et mettez l’équivalent d’un verre d’eau au fond du plat.
Cuisez 1h30 à 180°.
Arrosez régulièrement pendant la cuisson.
Cuisez vos patates douces à l’eau avec une pincée de gros sel.
Quand elles sont cuites, égouttez-les et passez-les au presse purée.
Ajouter le beurre et la crème, le zest de citron et la muscade.