Carré d’agneau en croûte d’herbes, risotto crémeux aux légumes (Cheffe Roxane FAVREAU Restaurant Le 1643 Le Carbet)

Assaisonner les carrés d’agneau avec le sel, le poivre et le thym.
Les poêler avec de l’huile de tournesol bien chaude pour qu’ils soient bien dorés.
Réserver.

Préparer la croute :
Mélanger le beurre pommade, la poudre d’amandes, le persil haché, les piments végétariens hachés, le Chadron béni, du sel et du poivre.
Entre 2 papiers sulfurisés, étaler ce mélange pour faire une plaque d’environ 7mm d’épaisseur.
Mettre au frais pour que la croute durcisse.

Risotto :
Faire bouillir un grand volume d’eau avec du gros sel. Quand l’eau bout, y verser le riz arborio. Laisser cuire 16min.
Égoutter le riz.
Tailler en petits dés les piments végétariens, la courgette et l’oignon. Les faire revenir à la poêle avec de l’huile d’olive. Mouiller avec le bouillon et aouter le riz, le parmesan, l’ail pressé et le beurre.