Tataki de thon, tartare d’ananas aux oignons pays (chef Matthieu Keush)

Mariner le thon

– Dans un bol, verser le miel, le délayer avec le jus de citron, ajouter l’huile de sésame et la sauce soja.
– Couper le thon en quatre segments égaux et le mariner dans ce liquide pendant 24h.

Purée de banane jaune

– Epluchez et coupez les bananes jaunes.
– Les placer dans une casserole avec le miel, la vanille coupée en deux, le curcuma et un peu de sel.
– Recouvrir d’eau et cuire à feu moyen.
– Lorsque les bananes sont cuites, enlevez la gousse de vanille et les mixer finement avec la crème et le beurre.
– Réservez la purée dans une poche à douille cannelée.

Salade de concombres

– Epluchez et taillez en segment les concombres.
– Les saler pour faire dégorger l’eau.
– Retirez leur eau de végétation, ajoutez l’ail et le chadron béni finement haché, le vinaigre, le sucre et l’huile de sésame.

Salade de papaye verte

– Epluchez et râpez la papaye verte.
– Concassez finement les cacahuètes et les ajouter à la papaye.
– Ajoutez le vinaigre, l’huile de sésame, le nuoc-mam et le chadron béni finement ciselé.

Tartare d’ananas

– Epluchez et tailler en petits cubes l’ananas.
– Emincez finement l’oignons pays et l’ajouter à l’ananas.
– Assaisonnez sel, poivre et ajoutez l’huile d’olive.

Dressage

– Bien chauffer une poêle.
– Mélangez le sésame blanc et noir dans un bol.
– Retirez les segments de thon de leur liquide et les saisir sur chaque face puis les rouler dans le sésame.
– L’intérieur doit rester cru et les bords bien caramélisés.
– Sur une assiette, intercalez la salade de concombre et de papaye, disposez le thon couper en gros cube dessus.
– Placez une cuillère de tatare d’ananas sur chaque morceau de thon.
– Pochez joliment votre purée de banane sur les bords de l’assiette.
– Peut être servi avec du wasabi et du wakamé que vous trouverez dans le commerce.