Tataki de thon, tartare d’ananas aux oignons pays (chef Matthieu Keush)

Recette proposée par

Préparation

Mariner le thon

– Dans un bol, verser le miel, le délayer avec le jus de citron, ajouter l’huile de sésame et la sauce soja.
– Couper le thon en quatre segments égaux et le mariner dans ce liquide pendant 24h.

Purée de banane jaune

– Epluchez et coupez les bananes jaunes.
– Les placer dans une casserole avec le miel, la vanille coupée en deux, le curcuma et un peu de sel.
– Recouvrir d’eau et cuire à feu moyen.
– Lorsque les bananes sont cuites, enlevez la gousse de vanille et les mixer finement avec la crème et le beurre.
– Réservez la purée dans une poche à douille cannelée.

Salade de concombres

– Epluchez et taillez en segment les concombres.
– Les saler pour faire dégorger l’eau.
– Retirez leur eau de végétation, ajoutez l’ail et le chadron béni finement haché, le vinaigre, le sucre et l’huile de sésame.

Salade de papaye verte

– Epluchez et râpez la papaye verte.
– Concassez finement les cacahuètes et les ajouter à la papaye.
– Ajoutez le vinaigre, l’huile de sésame, le nuoc-mam et le chadron béni finement ciselé.

Tartare d’ananas

– Epluchez et tailler en petits cubes l’ananas.
– Emincez finement l’oignons pays et l’ajouter à l’ananas.
– Assaisonnez sel, poivre et ajoutez l’huile d’olive.

Dressage

– Bien chauffer une poêle.
– Mélangez le sésame blanc et noir dans un bol.
– Retirez les segments de thon de leur liquide et les saisir sur chaque face puis les rouler dans le sésame.
– L’intérieur doit rester cru et les bords bien caramélisés.
– Sur une assiette, intercalez la salade de concombre et de papaye, disposez le thon couper en gros cube dessus.
– Placez une cuillère de tatare d’ananas sur chaque morceau de thon.
– Pochez joliment votre purée de banane sur les bords de l’assiette.
– Peut être servi avec du wasabi et du wakamé que vous trouverez dans le commerce.

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Ingrédients

800gr de thon en longe
100g de miel
100gr de jus de citron vert
100gr d'huile de sésame
200gr de sauce soja
100gr de sésame blanc
100gr de sésame noir

Salade de concombre

2 concombres
10cl de vinaigre de riz
10cl d'huile de sésame
2 gousses d'ail
20gr de chadron béni
Sel, sucre

Salade de papaye verte

1 demi papaye verte
100gr de cacahuète
10cl de vinaigre de riz
10cl de nuoc-mam
10cl d'huile de sésame
20gr de chadron béni

Purée de banane jaune

4 bananes jaunes
1 gousse de vanille
100gr de miel
20gr de curcuma
200gr de crème
50gr de beurre

Tartare d'ananas

1 demi ananas
10cl d'huile d'olive
3 branches d'oignons pays
Sel poivre