Marlin au lait de coco et curry madras, salade de gombos et courgettes, herbes couresse et chips de patate douce (chef Matthieu Keusch)

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Pour 4 personnes

Préparation

Mariner les tranches de Marlin
- Dans un blender, réunissez les piments végétarien, l'oignon rouge, le chadron béni, l'oignons pays, le persil plat, le jus de citron vert, l'huile, le sel et le poivre et mixer finement.
- Placer le mélange obtenu avec les tranches de Marlin dans une boite et mariner pendant 24h

Réaliser la sauce
- Emincez finement les oignons, le céleri et le poireau
- Chauffez une casserole avec un fond d'huile.
- Faire revenir sans coloration les légumes.
- Ajoutez le curry madras.
- Déglacez avec le lait de coco et cuire à feu doux pendant 5 minutes.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Mixer la sauce finement au blender et la passer au tamis

Préparer la salade
- Faire bouillir une eau bien salée avec une petite cuillère de bicarbonate
- Tailler en biseau les gombos en deux.
- Tailler les courgettes en lanières de 2mm d'épaisseur.
- Cuire les courgettes dans l'eau bouillante 1min et refroidir à l'eau glacée.
- Cuire les gombos dans l'eau bouillante 3min et les refroidir à l'eau glacée.
- Les légumes doivent rester croquants et d'un beau vert.
- Hacher finement l'ail et le chadron béni.
- Les placer dans un bol avec le sel, le sucre, le vinaigre de riz et l'huile de sésame. Mélanger comme une vinaigrette et ajouter les gombos, les courgettes et les herbes couresse.

Réalisez les chips de patate douce
- Epluchez et émincer finement la patate douce
- Frire à 180 degrés Celsius.
- Les réserver sur un papier absorbant en les assaisonnant de sel.

Dressage
- Bien chauffer une poêle.
- Saisir les pavés de marlin sans matière grasse mais encore enveloppé de l'excédent de marinade. Cuire selon votre goût de cuisson.
- Déposez la sauce dans le fond de l'assiette.
- Le pavé de marlin au centre.
- Disposez joliment la salade sur le marlin avec quelques chips de patate douce.
- Servir avec un riz pilaf.

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recette
Marlin au lait de coco et curry madras recette chef Matthieu Keusch 1643 Le Carbet Martinique

Ingrédients

4 tranches de marlin
10 piments végétariens verts
1 demi oignon rouge
4 branches d'oignon pays
1 demi botte de persil plat
200gr de chadron béni
20cl de jus de citron vert
60cl d'huile de tournesol
Sel poivre

La sauce

1 oignons France
2 branches de céleri pays
1 demi poireau
500gr de lait de coco
20gr de curry madras
Sel, poivre

Garniture

1 patate douce
100gr d'herbes couresse
1 courgettes
12 gombos
4 gousses d'ail
5cl de vinaigre de riz
5gr de sucre
5cl d'huile de sésame
30gr de chadron béni