Filet de Loup des Caraïbes rôti, Fricassée de Champignons, Condiment au Chadron béni (chef Ruddy NONONE – Le Dôme – Fort de France)

Faire préchauffer une poêle à revêtement anti adhérent et y déposer les filets de poissons coté peau avec un filet d’huile.
Retourner les filets au bout de 5 minutes et débarrasser dans un plat côté chair en dessous et terminer la cuisson à four chaud, à 150°C pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, placer le chadron béni préalablement lavé dans la cuve du mixer.
Ajouter les cornichons, les câpres ainsi que les échalotes coupées en morceaux. Mixer la préparation jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Vous pouvez rajouter un peu de vinaigre des cornichons ou des câpres afin de liquéfier la préparation et améliorer le mixage.
Débarrasser dans un récipient et mixer les œufs durs entiers.
Ajouter les œufs mixés à la préparation.
Ajouter la sauce vinaigrette, l’idéal est de réaliser une vinaigrette légèrement moutardée. Rectifier l’assaisonnement.
Si la sauce est trop épaisse, il est possible de la détendre avec un peu d’eau froide.
Couper les champignons en quartier et les faire cuire avec un peu de beurre et 4 gousses d’ail râpées.
Au terme de la cuisson du loup, le dresser avec la sauce froide. Dresser en commençant par le condiment ensuite la fricassée de champignons puis le filet de loup.