Ecrevisses d’André Mangatal, gnocchi de Ti-nain (Chef Emmanuel MONGIOVI restaurant Case Coco)

Gnocchi de Ti-nain
Faites cuire les bananes avec le citron vert et la feuille de bois d’Inde et le passer au moulin à légumes.
Versez la préparation dans un saladier, ajoutez les jaunes d’œufs, le sel, le poivre, la muscade et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène sans trop la travailler.

Réalisez ensuite des petites boules régulières et façonnez les gnocchis à l’aide d’une fourchette.

Faites cuire les gnocchis dans l’eau bouillante salée, lorsque ceux-ci remontent à la surface, les égoutter et les raffraichir dans l’eau glacée.
Réservez les gnocchis pour le dressage.

Tagliatelles de légumes

Rincez et épluchez les carottes, la christophine et la courgette. A l’aide de la mandoline réaliser des tagliatelles de chaque légume. Faites cuire à l’eau bouillante pendant 2 minutes et refroidir immédiatement. Réservez pour le dressage.

Au moment du dressage :
Dans une casserole, réchauffez les gnocchis dans de la crème au parmesan.
Réchauffez les écrevisses dans une poêle avec une gousse d’ail et une branche de thym.
Assaisonnez les tagliatelles de légumes avec le sel, le poivre et un filet d’huile d’olive.

Dans une assiette creuse, disposez la crème, les écrevisses en couronne. Ajoutez en son centre un nid de tagliatelles de légumes, ainsi que quelques copeaux de parmesan.