Toast de Foie de Gras et Pain au Beurre, Chutney de Mangue (chef Ruddy NONONE – Le Dôme – Fort de France)

Pour le chutney de mangue
Pelez les mangues et coupez-les en petits cubes. Épluchez l’oignon et l’ail. Pelez le gingembre. Émincez l’oignon et hachez finement l’ail et le gingembre.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites-y revenir tout doucement l’oignon, l’ail et le gingembre pendant environ 5 min. Ajoutez le miel et faites à nouveau mijoter 5 min.
Déglacez avec le vinaigre de canne à sucre, remuez bien. Ajoutez les cubes de mangue et la cannelle, remuez à nouveau afin de bien mélanger tous les ingrédients. Remettez tout doucement sur le feu environ 15 min en continuant de remuer de temps en temps. Le chutney est prêt lorsque le vinaigre s’est évaporé et que vous obtenez une consistance sirupeuse.
Laissez refroidir et placez-le au frais jusqu’au moment de le servir.

Pour la terrine
Préchauffez le four à 120°C (th.4).
Sortez le foie gras cru du réfrigérateur et laissez-le ½ h à température ambiante.
Séparez les deux lobes et déveinez-les en vous aidant de la pointe d’un couteau et en suivant les veines. Salez et poivrez les deux lobes sur toutes les faces.
Disposez le petit lobe au fond de la terrine, face bombée vers le haut. Saupoudrez d’1 cuillère à soupe d’épices. Recouvrez avec le plus gros lobe face bombée sur le dessus. Appuyez de façon à bien tasser les lobes. Saupoudrez d’une cuillère à soupe d’épices.
Placez la terrine dans un plat allant au four et remplissez d’eau chaude jusqu’au 2/3 de la terrine. Enfournez et laissez cuire 40 min à 120°C (th.4).
A la fin de la cuisson, sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante pendant 1 h. Placez-la ensuite au réfrigérateur au moins 24 heures avant de la déguster, l’idéal étant de la laisser au moins 2 à 3 jours au frais.
Faire toaster les tranches épaisses de pain au beurre et dresser les éléments ensemble.