Dos de loup rôti à l’ail et au thym crème de crustacés et son risotto (Chef Adeline ZOBEL- Restaurant l’Assiette & Ben-Ducos)

Faire revenir les oignons (sans coloration) à l’huile d’olive, ajouter l’ail et le riz plus assaisonnement, bien mélanger à feu doux, déglacer au vin blanc, bien mélanger jusqu’à complète évaporation du vin mouiller à l’eau et mélanger à feu doux jusqu’à complète évaporation, ajouter la crème monter à ébullition, tout en mélangeant jusqu’à cuisson souhaité ajouter de l’eau si besoin, ajouter les cives et le parmesan.
Poêler les loups côté peau dans une poêle bien chaude, à l’huile d’abord puis en réduisant le feu ajouter le beurre, l’ail, et le thym sans le retourner arroser avec la matière grasse sans brûler cette dernière
Pour le fumet de crustacés
Faire réduire à un aspect sirupeux, ajouter la crème, monter à ébullition vérifier onctuosité et assaisonnement.