Dorade en croûte de sel (Recette de Chef)

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Pour 2/4 personnes

Préparation

Chauffez le four à 210° (th. 7).
Couvrez la lèchefrite d'une couche de gros sel.
Posez la dorade dessus, recouvrez totalement du reste de gros sel.
Découpez le beurre en petits morceaux, entreposez-les au réfrigérateur.
Epluchez, émincez les échalotes. Réservez.
Lavez, essorez, ciselez la ciboulette. Réservez.
Enfournez le poisson et laissez-le cuire de 15 à 20 min., selon la taille.
Versez le vin blanc dans une petite casserole, ajoutez les échalotes.
Salez, poivrez. Portez sur feu doux.
Quand la sauce commence à frémir, incorporez les morceaux de beurre froid et mélangez au fouet.
Au dernier moment, ajoutez le ciboulette.Sortez la lèchefrite du four, cassez la croûte de sel.
Levez les filets de dorade. Présentez-les à l'assiette nappés de la sauce montée au beurre.

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Recette du Chef Olivier LAMIC

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Ingrédients

1 belle dorade vidée mais non écaillée
2 kg de gros sel marin
1 botte de ciboulette
120 g de beurre
15 cl de vin blanc
2 échalotes
sel, poivre