Croquettes de Langouste (chef Nicolas MAGIE)

Hachez en petit cube la langouste crue puis rajoutez les condiments hachés le zeste et le jus des citron verts , assaisonnez et faites des petites quenelles de 5cm de longueur
Passez dans la farine l’œuf battu puis la chapelure , réservez au frigo
Réalisez un velouté avec les éléments de l’étape 2 puis réservez au chaud.
Taillez en petit cube le reste de la christophine puis plongez la dans l’eau bouillante préalablement salée faite cuire à peu près 4 minutes puis débarrassez.
Colorez les carcasses de langouste dans l’huile d’olive puis rajoutez les condiments , le concentré de tomate puis flambé au vieux rhum.
Rajouté l’eau et laissez cuire à petit feu pendant 2 h puis filtrez 200gr de jus dans lequel vous rajoutez les feuilles de gélatine en prenant soins de rectifiez l’assaisonnement.
Faite réduire le reste de la bisque en y ajoutant 1 litre de crème ,laissez cuire encore 30 minutes puis filtrez l’intégralité de la sauce , rectifiez l’assaisonnement puis garder au chaud.
Mettez dans des assiettes creuses un petit peu de cubes de christophine puis recouvrez à hauteur de gelée de langouste. Débarrassez les assiettes au frigo pour avoir une consistance de gelée prise. Faites frire vos croquettes de langoustes pendant environ 3 minutes puis assaisonnez de sel et zestes de citron vert, déposez vos croquettes sur la gelée et versez au dernier moment le veloute de christophine chaud.