Bisque de Ouassous (Recette de Chef)

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Pour 4 personnes

Préparation

40 minutes, cuisson : 20 minutes
Epluchez les tomates et l’oignon et taillez-les en petits dés.
Faites les revenir une dizaine de minutes avec le beurre dans un faitout à feu doux,
Mettez les ouassous dans le faitout, ajoutez le bouquet garni, puis augmentez le feu.
Laissez cuire en remuant souvent jusqu’à ce que les carapaces soient bien rouges.
Faites chauffer le rhum dans une petite casserole, verser-le sur les ouassous, approchez une allumette et flambez.
Versez le fumet de poisson et le vin blanc, ajoutez le concentré de tomate et le piment, salez, poivrez et laissez cuire 10 min à petits frémissements.
Sortez les ouassous du faitout à l’aide d’une écumoire, décortiquez-les et réservez la chair.
Remettez les têtes et les carapaces dans le faitout, puis écrasez les au pilon ou passer les au mixer.
Transvasez le contenu du faitout dans une casserole en le filtrant à travers une passoire fine, ajoutez la crème et mélangez bien.
Goûtez et rectifiez si nécessaire l’assaisonnement.
Remettez la chair des queues quelques instants dans la bisque pour les réchauffer et servez très chaud.

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Recette du Chef Olivier LAMIC

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recette

Ingrédients

1,5 KG de ouassou
2 petites carottes,
1 gros oignon,
40G de beurre,
1 petit piment,
1 bouquet garni,
8 cl de rhum,
1 L de fumet de poisson
25 cl de vin blanc sec
2 cuillères à café de concentré de tomate
10 cl de crème fraîche,
Sel et poivre.