Terrine de foie gras aux Saint-Jacques et gingembre, chutney la po Ti-nain et oignons rouges (chef Olivier Lamic)

Dénervez votre foie gras, assaisonnez de sel, poivre, sucre et Rhum et laissez mariner une nuit entière.
Déposez une feuille de papier film alimentaire sur votre plan de travail, disposez les morceaux de foie gras afin de former un boudin puis enroulez en fermant bien les extrémités.
Faites chauffer préalablement un fond d’eau à 58° puis plonger le foie gras dans l’eau chaude et le maintenir au fond de l’eau pendant 47 minutes.
En fin de cuisson poser sur une plaque et refroidir afin de refiger la graisse et laissez poser pendant maximum deux jours au frigo.
Épluchez et émincez les oignons et les faire revenir dans un peu de beurre et du sucre afin de réaliser une compote. Et réserver.
Épluchez vos Ti -nains vert. Récupérer la peau. Émincé en julienne. Blanchir. Puis faire suer dans une noix de beurre. Salé et poivré. Puis mélanger avec les oignons. Votre chutney est prêt.
Réaliser un confit de gingembre épluchez et râpé avec un peu de miel à la fin rajouter un citron zesté.
Montage : sur papier film en boudin ou dans un moule carré. Au fond du moule tapissé votre foie gras puis superposez avec les Saint Jacques puis recommencer l’opération le nombre de fois que vous le souhaitez.
Filmer et cuire au bain marie pendant 1 heure.