Ouassous croustillants et Christophines (chef Nicolas Magie)

Décortiquer les ouassous et garder les carcasses pour la sauce.
Mixer la chair des ouassous puis rajouter le curcuma et gingembre râpés, puis l’oignon rouge ciselé, l’oignon péyi émincé et le jus et zestes des citrons verts.
Rectifier l’assaisonnement.
Confectionnez des boules, trois par personnes puis les passer à tour de rôle dans la farine l’œuf battu et la chapelure.
Les frire à 180 degrés pendant 34 minutes puis réservez au chaud sur un sopalin
Colorer les carcasses de ouassous dans un peu d’huile d’olive puis flambé au rhum vieux.
Déglacer avec 2 litres de crème puis faites réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement.
Épluché les christophines puis les détaillés en petits cube.
Garder 150 gr de christophines détaillées en filaments.
Faite revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive avec l’ail hachée puis rajouter les cubes de christophines. Rajouter le lait et la crème, laisser cuire une bonne demi-heure.
Mixer l’ensemble afin d’obtenir un velouté bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.
Assaisonner les filaments de christophines avec du vinaigre de canne et de l’huile de coco et fleur de sel.
Dresser le velouté puis les filaments ainsi que les croquettes bien chaudes puis râpé au dernier moment des zestes de citron verts.