Tartare d’avocat au crabe et langouste

Couper les avocats en petits dés dans un saladier et mettre un bon jus de citron vert + citron jaune afin qu’ils ne noircissent pas
Couper les cives ( ou les cébettes en métropole) en toutes petites lanières
Émietter le crabe ( tourteau cuit au préalable)
Faire cuire la langouste dans un court bouillon et laisser refroidir
décortiquer la langouste .
Détailler la queue de langouste en fines lanières et réserver
Mettre dans un saladier le jus des citrons verts , ajouter le poivre 5 baies et la fleur de sel de préférence
Réserver au frais tous les ingrédients
Préparer une mayonnaise avec 1 œuf, 1 cuillère à café de moutarde forte, sel , poivre, et huile de tournesol ou d arachide .
Incorporer la mayonnaise uniquement avec la chair de crabe, mélanger doucement.

Dressage du Tartare : Pour le montage du tartare 2 possibilités :
soit vous possédez 1 cercle à pâtisserie par tartare ou si vous n’en avez qu’un et afin de préparer à l’avance les tartares, vous pouvez y poser une feuille de film alimentaire formant le fond et le tour du cercle qu’il ne restera plus qu’à remplir) par :

une couche d’avocat,
une couche de crabe mayonnaise
une nouvelle couche d’avocat plus fine ,
une couche de langouste,
et pour terminer une dernière couche d’avocat

bien tasser avec délicatesse tous les ingrédients de manière à compacter ce tartare..
Refermer le film alimentaire et poser cette part pour une personne dans une assiette au frais
il ne restera plus le moment venu qu’à enlever le film et poser le tartare dans l’assiette

Accompagner ce tartare avec une vinaigrette au poivron .

Pour faire cette vinaigrette qui sera posée à la cuillère à café autour du tartare il faut

1 poivron à l’huile ou grillé et au naturel que l’on mixte
1 jus de citron
1 filet d’huile d’olive
2 tomates fraîches épluchées , coupées en petits dés et mixées
1 cuillère à café de vinaigre de vin
+ un peu de sel poivre ou piment selon les goûts

Présenter la vinaigrette autour du tartare à l’aide d’une cuillère à café avec quelques filets ou points de décor avec une réduction de vinaigre balsamique.