Soupe de coquillage au chatrou (Chef Nicolas MAGIE)

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Pour 8 personnes

Préparation

Etape 1 : Ouvrir les palourdes a la marinière avec le vin blanc et la persillade Etape 2 : Une fois ouverte décortiquer les palourdes et filtrer le jus
Etape 3 : Emincer le chatrou très fin comme un carpaccio puis l'assaisonner avec fleur de sel piment fort zeste de citron et jus de citron et huile d'olive
Etape 4 : Porter à ébullition le jus de chatrou et le jus de coquillage
Etape 5 : Verser à ébullition sur les épinards puis mixer fortement mais pas trop longtemps
Etape 6 : Rectifier l'assaisonnement puis verser dans les assiettes
Etape 7 : Disposer les palourdes le carpaccio de poulpe les croûtons quelques petites feuilles d'épinard crue puis déguster chaud

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Ingrédients

chatrou 250g
palourde péyi 500g
vin blanc 10cl
persillade 10g
épinard malabar 500g
croutons 150g
jus cuisson chatrou 20cl
citron vert 1
huile olive pm (Poids moyen)
fleur de sel pm (Poids moyen)
piment fort pm (Poids moyen)
beurre 50g