Soupe de coquillage au chatrou (Chef Nicolas MAGIE)

Etape 1 : Ouvrir les palourdes a la marinière avec le vin blanc et la persillade Etape 2 : Une fois ouverte décortiquer les palourdes et filtrer le jus
Etape 3 : Emincer le chatrou très fin comme un carpaccio puis l’assaisonner avec fleur de sel piment fort zeste de citron et jus de citron et huile d’olive
Etape 4 : Porter à ébullition le jus de chatrou et le jus de coquillage
Etape 5 : Verser à ébullition sur les épinards puis mixer fortement mais pas trop longtemps
Etape 6 : Rectifier l’assaisonnement puis verser dans les assiettes
Etape 7 : Disposer les palourdes le carpaccio de poulpe les croûtons quelques petites feuilles d’épinard crue puis déguster chaud