Royale de giraumon, magret de canard boucané (Chef Ruddy Nonone)

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Préparation

Royale de giraumon
1.Coupez la pulpe de potiron en gros dés et faites-les cuire 15 mn environ dans la crème jusqu’à ce qu’ils se défassent facilement. Mixez le tout avec les jaunes d’œufs et les œufs entiers, du sel et du poivre, puis filtrez.
2.Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Versez la préparation dans huit ramequins préalablement beurrés et faites cuire 1 h au four au bain-marie : les royales doivent être juste prises.
Magret
1.Versez la moitié du mélange sel et sucre dans un saladier. Disposez le magret de canard dessus et reversez le mélange restant par-dessus. Filmez.
2. Laissez macérer 12 à 18 heures selon la grosseur du magret au réfrigérateur.
3. Au sortir, essuyez-le avec un torchon pour enlever tout morceau de sel adhérant.
4. Fumez le en mettant sur une grille avec des feuilles de bois d’indes en train de bruler dans un récipient hermétique
5. Une fois fumé, découpez le magret en fines tranches et server avec la royale de giraumon.

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Ingrédients

1 kg de pulpe de giraumon
1 L de crème liquide
10 jaunes d’œufs
10 œufs entiers
1 noix de beurre
Fève tonka
Sel, poivre
Pour le magret
1 magret de canard
500 g de gros sel
250 g de sucre de canne
Feuilles de bois d’indes
Poivre