Endives & Betteraves & Truffe (Chef Nicolas Magie)

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Pour 10 personnes

Préparation

Dans une casserole réunir tous les ingrédients hormis les endives.
Porter à ébullition puis mixer.
Mettre 10 endives en casserole et répartir le jus de betterave.
Cuire 20 minutes à 100°.

Réduire le litre de jus de betterave de moitié.
Ajouter le jus de truffe, réduire à 0.400G
Verser l'huile de truffe, monter au beurre, assaisonner.
Réserver la préparation.

Réaliser la vinaigrette puis réserver.

Récupérer de belles feuilles de carmines, taillées en 2 ou 4, mélanger avec la vinaigrette.
Faire de jolis copeaux de comté.
Râper la truffe à la demande.

Commentaires

Râper la truffe sur la préparation à la dernière minute

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Endives Betteraves & Truffes by Nicolas MAGIE

Ingrédients

Pour les endives :
Endives 800g
Jus de betterave 300g
Beurre doux 80g
2 pincées de sel
2 pincées de sucre

Pour la sauce :
Jus de betterave 1l
Jus de truffe 200 ml
Beurre doux 10g
Huile de truffe 10ml

Pour la vinaigrette :
Jus de truffe 10ml
2 cuillère à café de Moutarde
Banyul (vin cuit) 12ml
Huile de Truffe10ml
Huile de pépin raisin 10ml

Pour le dressage :
Carmine 120g
Compté 16 mois 60g
Truffe 15g