Endives & Betteraves & Truffe (Chef Nicolas Magie)

Dans une casserole réunir tous les ingrédients hormis les endives.
Porter à ébullition puis mixer.
Mettre 10 endives en casserole et répartir le jus de betterave.
Cuire 20 minutes à 100°.

Réduire le litre de jus de betterave de moitié.
Ajouter le jus de truffe, réduire à 0.400G
Verser l'huile de truffe, monter au beurre, assaisonner.
Réserver la préparation.

Réaliser la vinaigrette puis réserver.

Récupérer de belles feuilles de carmines, taillées en 2 ou 4, mélanger avec la vinaigrette.
Faire de jolis copeaux de comté.
Râper la truffe à la demande.

Râper la truffe sur la préparation à la dernière minute