Sphère en chocolat (Chef Olivier LAMIC)

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Pour 4 personnes

Préparation

Tempéré le chocolat. Fabriquer les sphères puis stocker au froid.
Faire une mousse de mangue : chauffer la purée de fruits, rajouter la gélatine et mélanger à la crème fouettée.
Faire un crumble simple farine beurre et sucre à la noix de pécan.
Coulis de passion : dans une casserole mettre le coulis et laisser réduire afin d’obtenir un sirop et rajouter quelques gouttes de vinaigre.
Puis monter votre dessert.

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Ingrédients

Sphère
1 kg de chocolat couverture à 64%
100 gr de beurre de cacao
Mousse mange
1 litre de purée de fruits Mangue
500gr de crème fouettée
4 feuilles de gélatine
Coulis Passion
1 litre de jus de Passion
600 gr de sucre
Crumble
150g de farine
75g de beurre
80g de sucre