Panna cotta citron vert et gingembre

Le sablé : émiettez les spéculoos grossièrement.
Faites fondre le beurre, puis mélangez avec les spéculoos. Versez le mélange dans des cercles à pâtisserie, puis tassez bien avec poussoir ou un verre. Placez au moins deux heures au frais.
La panna cotta citron vert et gingembre… Râpez le citron vert, récupérez son jus, puis réservez. Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide au moins 10 minutes. Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen le lait, la crème et le sucre puis ajoutez-y le jus de citron de vert et l’écorce râpée. Remuez avec un fouet pour dissoudre le sucre. Dès le début de l’ébullition, éteignez la plaque de cuisson et laissez la casserole dessus. Pressez la gélatine dans la main, pour en extraire l’eau et ajoutez au mélange. Fouettez énergiquement en vérifiant que toute la gélatine s’est bien dissoute.
Démoulez les sablés au spéculoos et réservez-les au frais. Placez un film alimentaire à l’extérieur du cercle à pâtisserie pour « fermer le cercle » avant d’y verser la panna cotta. Réservez au frais au moins 3 heures avant d’y verser le miroir de mangue.
Le miroir de mangue : mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide au moins 10 minutes. Mixez la chair de mangue avec 7cl d’eau jusqu’à obtenir un coulis onctueux. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le coulis de mangue avec 1 bonne cuillère à soupe de sucre glace. Pressez la gélatine dans la main, pour en extraire l’eau et ajoutez au mélange. Fouettez énergiquement en vérifiant que toute la gélatine s’est bien dissoute. Laissez refroidir hors du feu. Répartissez le préparation sur les panna cotta déjà prises (au moins 3h au frais). Laissez au frais pendant 6 heures.
Avant de servir, déposez la panna cotta sur les sablés au spéculoos. Pour faciliter le démoulage, il suffit de passer un couteau tout autour de la mousse avant de retirer le cercle.