Ile Flottante au Fruit de la Passion Eclats de Nougat Pays (chef Ruddy NONONE – restaurant Le Dôme – Fort de France)

Ouvrez les fruits de la passion et récupérez la pulpe. Passez-la au chinois (passoire) en l’écrasant avec le dos d’une cuillère pour récupérer un maximum de jus. Réservez la pulpe et le jus séparément.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Réservez les blancs. Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Faites chauffer le lait avec le poivre sur feu doux, jusqu’à frémissements. Continuez de fouetter le mélange jaunes d’œufs/sucre en versant le lait chaud en filet sans cesser de mélanger.
Versez le mélange dans la casserole sur feu très doux, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Versez dans un bol et laissez refroidir à température ambiante. Ajoutez le jus des fruits de la passion dans la crème froide, puis placez au frais 2 heures minimum.
Fouettez les blancs d’œufs avec 50 g de sucre en neige ferme. Faites frémir de l’eau avec 1 pincée de sel dans une cocotte. Prélevez 6 louches de blancs en neige. Placez-les deux par deux dans l’eau frémissante, et laissez-les pocher 1 mn en les retournant à mi-cuisson. Sortez-les, égouttez-les avant de les conserver au frais.
Versez 1 louche de crème à la passion dans une coupelle, ajoutez 1 île de blanc d’œuf, 1 cuillère à café de pulpe de fruit de la passion, un peu de poivre moulu, quelques popcorns et des éclats de nougats pays.