Baba au rhum (chef Matthieu KEUSCH)

Sirop de punchage

250gr de sucre
25 ml de rhum vieux
500gr d’eau
1 gousse de vanille

Réaliser la pâte à baba.

– Dans la cuve d’un kitchenaid, placez la farine.
– Sur la farine, placez séparément le sel, la levure et le miel.
– Commencer à mélanger avec la feuille et ajoutez les œufs.
– Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre et battre pendant 10 minutes.
– Placez votre mélange dans un bol et laisser pousser jusqu’à doubler de volume.
– Chasser ensuite l’air de la pâte et la placer dans une poche à douille.
– Préchauffez votre four à 200 degrés Celsius au moins 15 minutes.
– Pendant ce temps, pochez de manière équitable dans quatre moules la pâte à baba et laisser pousser une nouvelle fois la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne les bordures de votre moule.
– Enfournez alors vos babas et ramener la température à 180 degrés Celsius.
– Cuire 15 minutes puis retourner les babas dans leur moule afin de colorer l’autre face.
– Ils doivent avoir une belle couleur blond foncé et être le plus sec possible.

Réaliser le sirop de punchage

– Dans une casserole, faire bouillir les 250g de sucre, la gousse de vanille et 250gr d’eau.
– Après ébullition, ajoutez les 250g d’eau restant et le rhum. Reporter à ébullition.
– Ramener à feu doux, et dans le liquide tout juste frémissant, plongez les babas. Les retourner régulièrement à l’aide d’une écumoire.
– Le temps d’imbibassion dépendra du bon séchage ou non des babas, lors de leur cuisson. Pour vérifier qu’ils sont suffisamment imbibés, placez-les dans l’écumoire, et tel une éponge regorgée d’eau, lorsque vous les pressés délicatement entre vos doigts, le liquide doit dégorger aussitôt.
– Placez alors les babas dans une assiette avec un peu du jus de punchage dans le fond, et laissez refroidir au frigo.

Dressage

– Placez le baba au centre d’une assiette avec un peu de son sirop.
– Le recouvrir généreusement de chantilly.
– L’agrémenter selon vos goûts, de copeaux de chocolat, de zests d’orange, de citron vert ou ici de grains de grenade.