Description
L’histoire du roseau sucré
La canne à sucre
La canne à sucre est une grande herbe vivace et rhizomateuse. Elle ressemble à un long roseau lisse, entrecoupé de nœuds tous les 10 à 20 cm, et mesure entre 2 et 5 mètres.
Son arrivée aux Antilles
Provenant d’Inde et de Chine, elle est introduite dans les Antilles lors du deuxième voyage de Christophe Colomb en 1493. Ses qualités nutritives et sa conservation permettent son essor au 16ᵉ et 17ᵉ siècles. Le sucre devient une denrée très recherchée en Europe. La canne remplace le tabac et l’indigo et devient une monnaie d’échange dans le commerce international. Jusqu’en 1742, on compte 452 sucreries en Martinique.
L’apparition du rhum
Les exploitants découvrent rapidement qu’à partir du jus de canne ou de la mélasse, on peut obtenir une boisson alcoolisée, une eau-de-vie revigorante. Elle devient précieuse pour les longs voyages en mer, plus saine et agréable que l’eau douce.
L’innovation du Père Labat
En 1694, le Père Labat, père dominicain et explorateur, améliore la distillation grâce aux alambics charentais venus de France. Ses techniques corrigent et perfectionnent la qualité du rhum, jusqu’à l’invention de la colonne à distiller en continu.
Le rhum et les flibustiers
Les pirates et corsaires des Caraïbes sont les plus grands consommateurs de rhum. L’industrie se développe fortement et Saint-Pierre devient le premier centre mondial du commerce du rhum.
La tragédie de 1902
Le 8 mai 1902, l’éruption de la Montagne Pelée détruit Saint-Pierre et ses seize distilleries. Malgré cette catastrophe, la ville et les environs relancent la production de rhum.
La fabrication du rhum
Les types de rhum
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Rhum de vesou (rhum agricole) : distillé à partir du jus fermenté de canne.
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Rhum blanc : utilisé pour le Ti’punch
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Rhum paille : vieilli minimum un an en fût de chêne
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Rhum vieux : vieilli minimum trois ans en fût de chêne
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Rhum de mélasse (rhum industriel) : distillé à partir de la mélasse, représente plus de 90% de la production mondiale
La récolte
La coupe de la canne se déroule chaque année de février à juin, période de sécheresse, pour un taux de sucre optimal.
Réception et préparation des cannes
Les cannes sont pesées, contrôlées (pH et teneur en sucre), hachées et défibrées avant le broyage.
Le broyage
La canne est broyée par une batterie de moulins. Le jus de canne (vesou) est filtré et pompé vers les cuves de fermentation. La bagasse sert de combustible pour les chaudières. La vapeur alimente les broyeurs, les turbos-alternateurs et les colonnes à distiller.
La fermentation
Sous l’action des levures, le sucre se transforme en alcool en 24 heures, donnant un vin de canne titrant 4 à 5 % vol.
La distillation
Le vin est introduit dans la colonne de distillation. Les vapeurs d’alcool sont récupérées et refroidies. Le rhum blanc agricole obtenu titre 65 à 75 % vol et séjourne minimum trois mois en cuve inox pour se « rassir ». Il est ensuite réduit à 50-55 % vol avant mise en bouteille. Une partie sera vieillie pour produire du rhum élevé sous bois ou vieux.
L’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C)
La certification
Les rhums de Martinique bénéficient de l’AOC depuis novembre 1996. Les distillateurs respectent :
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l’origine du terroir
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la qualité des parcelles agréées
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la sélection et le traitement des cannes
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le processus d’élaboration et des contrôles de l’INAO
Les catégories de rhum AOC
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Rhum Agricole AOC Martinique blanc : séjour minimum trois mois en cuve inox
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Rhum Agricole AOC Martinique élevé sous bois : vieillissement minimum un an en foudre de chêne
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Rhum Agricole AOC Martinique vieux : vieillissement minimum trois ans en foudre de chêne, exclusivement en Martinique
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