Magret de canard mariné aux épices, fruit à pain décliné à la cannelle (Chef Stéphane Néma)
Recette proposée par Stéphane NEMAPréparation
Mariner le magret de canard au gros sel, sucre de canne et épices, pendant 30 min au frais, puis le rincer.
Eplucher le fruit à pain. Tailler en chips, en cubes et en quartiers.
Cuire les cubes dans la crème et une pointe de cannelle environ 30 min, mixer le tout en fine purée.
Frire les chips à l’huile de tournesol jusqu’à atteindre une belle coloration homogène.
Disposer les quartiers dans une poêle avec 10g de beurre, une pincée de cannelle, sel fin, mettre de l’eau à hauteur. Cuire jusqu’à ce que le liquide soit sirupeux.
Récupérer une partie de la purée, réaliser une béchamel, faire fondre 25g de beurre, ajouté 25g de farine puis 30cl de lait, laisser cuire 8 min, ajouter 30g de purée.
Disposer la préparation dans des demi-sphères ( ou dans des moules à glaçons ) puis mettre au congélateur pendant 30min.
Préparer une panure à l’anglaise ( farine, oeuf, chapelure ). Former des boules , passer dans la farine, puis les oeufs battus, puis dans la chapelure. Répéter l’opération deux fois. Frire avant de servir.
Rôtir le magret coté peau jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante, retourner côté chair cuire pendant 4min pour une cuisson rosée. Pour une cuisson à point , mettre au four 6 à 8 min à 180 degrés .
Dresser votre assiette en disposant les différents éléments selon vos envies et appétit.
Ingrédients
1 Magret de canard
20g Gros sel
20g Sucre de canne
25g Cannelle
10g Anis étoilé
8g Cardamome verte
450g Fruit à pain
20cl Crème liquide
50cl Lait entier
35g Beurre
40g Farine
50g Chapelure
3 Oeufs
80cl Huile de tournesol