Tataki de thon frais au sésame, rémoulade de papaye verte (chef Emmanuel Mongiovi)

Tataki de thon
Laissez mariner environ 1 h le thon avec tous ses ingrédients, mélangés à l’avance.

Rémoulade
Mélangez tous les ingrédients avec la mayonnaise maison en prenant soin d’avoir ciselé le persil et l’oignon pays.

L’huile de coriandre
Blanchissez les feuilles de coriandre (1mn) et les refroidir dans l’eau glacée.
Essorez les feuilles et mixer 100 g de feuilles avec 400 g d’huile de pépins de raisin au thermomix vitesse 5 à 70 ° pendant 10 mn.
Passer au chinois fin et garder le jus.

Crème de coco
Fondre le beurre avec les échalotes, l’ail et le gingembre sans coloration.
Déglacez avec le mirin et laissez réduire et ajoutez le lait de coco.
Laissez cuire 10 mn et passez au chinois fin.
Ensuite faire réduire 1/3 (éventuellement ajoutez de la fécule de maïs).

Panez le thon au sésame noir et blanc, puis cuire 2 mn de chaque côté sur la plancha.

Dressez la rémoulade à l’emporte-pièce, détaillez le thon en tranches, disposez-le autour et ajoutez la crème au lait de coco, l’huile de coriandre et un zeste de citron râpé.