Ceviche de poisson voile de fruit de la passion (Chef Ruddy Nonone)

Coupez les fruits de la passion en deux. À l’aide d’une cuillère, évidez-les tout en récupérant les graines et le jus dans un saladier avec l’eau et l’agar agar et porter à ébullition. Versez sur le silpat (feuille de cuisson) sur une faible épaisseur. Laissez prendre puis découper en cercle à l’emporte-pièce.

Emincez finement l’échalote, épluchez le gingembre et râpez-le finement. Effeuillez et ciselez la coriandre, l’oignon pays et le piment végétarien. Détaillez le poisson en petits dés.

Dans un saladier, mélangez le poisson, le gingembre et la coriandre et les autres aromates. Salez, poivrez, ajoutez l’huile et un trait de jus de citron vert. Mélangez et laissez mariner 10 min au frais.

Mettez au fond de l’assiette le ceviche puis par-dessus rajoutez le voile de fruit de la passion. Décorez avec quelques herbes et dégustez !