Tempura de gombos au curry et soupe zabitan (chef Nathanaël Ducteil)

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Préparation

Cuire les gombos dans une eau bouillante et salée, avec une gousse d’ail, durant 5 minutes. Égoutter et réserver
Dans un récipient mélanger avec un fouet tous les ingrédients de la pâte a frire sauf le gingembre, le piment et l’ail qu’il faudra râper.
A l’aide d’un pic en bois, passer les gombos dans la pâte et les cuire 30 secondes dans un bain de friture.

Mettre de côté les feuilles d’épinard, de persil et de céleri. Garder les pieds et les tiges pour la soupe.

Soupe zabitan
Couper les légumes en cubes et les cuire dans l’eau avec la poitrine l’ail, le demi-cube et une feuille de bois d’Inde. Laisser mijoter 30 minutes.
Cuire les feuilles 3 minutes une eau bouillante salée et rafraîchir rapidement avec de l’eau glacée ou des glaçons.
Après avoir bien essoré les feuilles, les mixer avec la soupe de légumes au moins 30 secondes. Couper la poitrine en petits cube et la remette dans la soupe.

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Ingrédients

Pour les Gombos
∙500g Gombos
∙150g farine
∙1 œuf
∙3 pincées de sel
∙250g d’eau pétillante
∙10g d’huile
∙1 gousse d’ail
∙5g de gingembre
∙1 piment végétarien
∙20g de coco râpée
∙1 cuillère à café de curry

Pour la soupe
∙100g poitrine fumé
∙Eau 1,5 litre
∙50g de céleri branche
∙200g feuilles épinards et pourpier
∙50g oignons
∙100g carottes
∙1/2 cube de bouillon de boeuf
∙20g persil ou herbages
∙50g choux
∙250g Giraumon
∙2 piments végétarien
∙2 gousses ail
∙50g de navet