Ravioles de foie gras ananas et sa réduction au rhum vieux parfumée à la truffe (chef André Ruiz Le Jardin des Lucioles Trinité)

Pâte à raviole
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Sur un plan de travail fariné, pétrir la pâte puis former une boule. Laisser reposer 1H.
Étaler très finement la pâte et à l’aide d’un verre à fin rebord, former des ronds dans la pâte en pressant et tournant légèrement le verre
Réduction crémeuse
Dans une poêle, faites fondre 100g de foie gras à feu doux. Déglacer avec le rhum puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Ajoutez la crème. Mélangez de temps en temps, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Lorsque la crème commence à épaissir, réduisez le feu.
Farce à raviole
Coupez le foie gras en morceaux de 20g environ, salez et poivrez-les (si vous avez utilisez du poivre de Sichuan), coupez l’ananas en brunoise. Placez ces morceaux (foie gras et ananas) sur les pâtes à raviole, Badigeonnez le tour avec le jaune d’œuf puis refermez chaque raviole avec une autre feuille de pâte. Vous devez faire attention de bien la refermer pour ne pas laisser d’air dedans.
Faites chauffer une grande casserole d’eau salée puis lorsque l’eau frémie, plongez-y les ravioles pour les pocher pendant au moins 1 minute 30.
Versez la crème dans des assiettes creuses puis placez-y les ravioles (3 à 4 par personne). Vous pouvez ajouter quelques gouttes d’huile de truffe (ici dans la pipette).