Boeuf Peyi, tartare légèrement fumé et balaou mariné (chef Nicolas Magie)

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Pour 8 personnes

Préparation

Ecailler, couper la queue, effiler et rincer les filets de Balaou.
Mettre au sel 1h20 les filets de Balaou puis rincer à l’eau claire.
Cuire les queues de Balaou pendant 7 à 8 minutes dans la préparation à ébullition.
Pour réaliser le gel de poivron rouge, mixer tous les éléments ensemble jusqu’à l’obtention d’une purée très fine et soyeuse.
Pour le sorbet mélanger tous les ingrédients puis porter à une légère ébullition, débarrasser et passer une fois la préparation froide à la sorbetière.
Tailler le bœuf, faire le mélange et assaisonner de tous les condiments puis du sel fumé.
Roulez le bœuf en cylindre dans du papier film puis détailler des morceaux comme sur la photo.
Faites griller les piments végétariens en gardant un côté un peu croquant .
Assaisonner les filets de Balaou d’huile d’olive et de jus de citron puis dresser harmonieusement comme sur la photo.

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recette
Boeuf Peyi, tartare légèrement fumé et balaou mariné chef Nicolas Magie Le Zandoli Suite Villa 3 Ilets Martinique

Ingrédients

Balaou :
500 grammes de Balaou frais

Marinade filets de Balaou
133 grammes de gros sel
33 grammes de sucre
Piment d’Espelette

Cuisson queue Balaou
0,1 litre de Vin blanc
0,05 litre de Balsa Blanc
0,1 litre d’Eau
2 jus de citron
Sel et Piment

Gel poivron :
250 grammes de poivron rouge confit
0,05 litre de Balsamique Blanc
1 jus et zeste de citron vert
Sel et Piment

Sorbet Poivron :
180 grammes de sucre
0,62 litre d’eau
5 grammes de stabilisateur \ facultatif
1 kilo de pulpe de poivron
Sel et Piment

Tartare bœuf :
1 kilo de filet de bœuf en dés de 0,5 sur 0,5 cm
50 gr câpres
50 gr Echalote ciselée
50gr oignon Peyi ciselés
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre

Moment de service :
1 jus de citron
Huile d’olive
Sel fumé « les Ti Fumés de Clément »
20 piments végétariens grillés