Boeuf Peyi, tartare légèrement fumé et balaou mariné (chef Nicolas Magie)

Ecailler, couper la queue, effiler et rincer les filets de Balaou.
Mettre au sel 1h20 les filets de Balaou puis rincer à l’eau claire.
Cuire les queues de Balaou pendant 7 à 8 minutes dans la préparation à ébullition.
Pour réaliser le gel de poivron rouge, mixer tous les éléments ensemble jusqu’à l’obtention d’une purée très fine et soyeuse.
Pour le sorbet mélanger tous les ingrédients puis porter à une légère ébullition, débarrasser et passer une fois la préparation froide à la sorbetière.
Tailler le bœuf, faire le mélange et assaisonner de tous les condiments puis du sel fumé.
Roulez le bœuf en cylindre dans du papier film puis détailler des morceaux comme sur la photo.
Faites griller les piments végétariens en gardant un côté un peu croquant .
Assaisonner les filets de Balaou d’huile d’olive et de jus de citron puis dresser harmonieusement comme sur la photo.