Tarte au citron déstructurée (Cheffe Adeline ZOBEL- Restaurant l’Assiette & Ben-Ducos)

Fouetter énergiquement les œufs et le sucre jusqu’à obtention d’un aspect mousseux.
Positionner sur une casserole d’eau frémissante et fouettez jusqu’à obtention d’un ruban.
Retirer du feu, ajouter la fécule et le beurre, débarrasser et réserver au froid recouvert d’un papier film posé à même la crème (pour éviter la formation d’une pellicule).
Pour la meringue
Fouetter énergiquement les blancs d’œufs et le sucre hors feu jusqu’à obtention d’une légère mousse, puis ensuite sur un bain marie jusqu’à 50° afin d’obtenir un aspect lisse et brillant.
Pour le montage dans un verre
Disposez les Spéculoos émiettés, l’appareil citron, les spéculoos, la meringue, ajouter quelques zestes de citron et saupoudrez de Cannelle.