ANANAS MIEL FROMAGE BLANC (Chef Nicolas Magie)

BALLOTTINE D’ANANAS :
Couper un ananas en petits dés. Dans une poêle, les faire caramélisés avec le miel puis flamber au Rhum. Ajouter les zestes, la vanille et la cannelle. Réserver au frais. Tailler le second ananas en carpaccio (très fin). Sur un film plastique, disposer 5 tranches de carpaccio. Ajouter les dés d’ananas en long. Rouler en ballottine. Mettre au congélateur.

TUILE FINE : À l’aide d’un fouet, mélanger le beurre mou et le sucre glace. Par la suite y ajouter les blancs puis la farine. Sur un papier sulfurisé étaler finement l’appareil puis cuire 5 min à 180 degrés.
SIPHON FROMAGE BLANC : Dans un bol, mélanger la crème et le fromage blanc. Verser le mélange dans un siphon puis gazer avec un cartouche de gaz. Réserver au frais.
SORBET CITRON : Dans une casserole chauffer l’eau et le sucre. Y ajouter le jus et les zestes. Turbiner et conserver au congélateur.
VINAIGRETTE ANANAS : Couper l’ananas en petits dés. À l’aide d’un fouet monter le vinaigre balsamique à l’huile d’olive puis y ajouter les zestes, l’ananas et les billes. Réserver.
DRESSAGE
Dans un bol, disposer des rondelles de ballottines au fond avec une boule de sorbet citron. Recouvrir le tout de siphon fromage blanc. Disposer les tuiles fines par-dessus. Finir avec la vinaigrette.