Langouste pochée et son bouillon aux légumes (Chef Ruddy Nonone)

Séparez les têtes des queues de langoustes, conservez les queues pour plus tard, concassez les têtes.

Épluchez les carottes, l’oignon émincez les moitiés les plus grosses.

Faites chauffer une casserole, faites-y fondre l’huile de coco puis ajoutez les têtes concassées, les carottes émincées, le gingembre, la citronnelle, le piment végétarien, l’ail et l’oignon jusqu’à légère coloration.
Versez 1 l d’eau, ajoutez , les feuilles de combawa, salez et faites cuire pendant 30 min à petits bouillons. Ajoutez le basilic et la coriandre et poursuivez la cuisson 5 min avant d’y plonger les queues de la langouste.
Poursuivez la cuisson pendant 8 min à la reprise de l’ébullition, en faisant cuire à feu doux.

Écumez la surface à l’aide d’une écumoire. Égouttez les queues de langoustes, ôtez la carapace et coupez la chair en tronçons. Ajoutez le jus de citron au bouillon, filtrez-le puis réservez au chaud.

Lavez les radis roses. À l’aide d’une mandoline, émincez très finement la christophine et le giraumon.

Répartissez-les avec les légumes, les morceaux de langoustes et quelques herbes dans le fond de 4 bols.

Versez le bouillon chaud et servez avec quelques pluches de coriandre fraîche.