Cromesquis de Lambis (chef Ruddy NONONE)

Préparation
Lavez soigneusement les lambis et coupez-les en morceaux de taille moyenne. Réservez.
Dans une cocotte (ou une sauteuse) versez 4 cuillères à soupe d’huile. A feu moyen, laissez l’huile monter en température.

Disposez les morceaux de lambis dans la cocotte et faites-les dorer sur tous côtés. Ils vont rendre leur eau. C’est précisément ce que l’on recherche. Faites revenir sans couvrir durant 2 minutes à feu moyen.

Ajoutez les épices : bouquet garni, ail, girofle et le concentré de tomates. Coupez les tomates en petites dés et ajoutez-les à la préparation. Assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez et laissez réduire encore 2 à 3 minutes, le but est de « sécher » le lambi pour qu’il puisse colorer.

Couvrez le lambi avec 50cl d’eau. Ajoutez le piment entier (attention, si vous utilisez une cocotte-minute, ne mettez pas de piment entier, un petit morceau -sans pépins- suffira) et la feuille de bois d’Inde. Couvrez et laissez mijoter 1h00 à feu moyen en surveillant le niveau de l’eau. Mouillez de nouveau avec un peu d’eau si nécessaire, il ne faut pas qu’il y ait trop de sauce. Veillez à ce que le piment n’éclate pas dans la sauce.

A bout d’une heure environ, le lambi est tendre et joliment doré. Ôtez le piment et la feuille de bois d’Inde. En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement et arrosez d’un peu de jus de citron.

Laisser refroidir 1 heure à température ambiante puis mixez la préparation pas trop finement. Ensuite mettez-la au réfrigérateur pendant au moins une nuit entière.
Une fois la préparation durcie, formez des boules, déposez-les sur un plat recouvert de papier de cuisson et réservez-les au congélateur une vingtaine de minutes.

Fouettez le lait et les œufs, roulez les boules dans la farine ensuite dans ce mélange, puis dans la chapelure japonaise. Faites frire les boules 5 min environ dans une huile végétale bien chaude, puis déposez-les sur du papier absorbant.