Ecrevisses bleues rôties laquées à l’ananas et giraumon (chef Matthieu Keusch)

Pré-cuisson des écrevisses

– Dans une casserole, réunissez la bière, l’eau, le miel, le sucre, le sel, l’anis, les clous de girofle, les herbes de Provences, le laurier et les gousses d’ail et porter le tout à ébullition. Laissez bouillir à petit feu pendant 5 min.
– Plongez les écrevisses vivantes 2 minutes et les refroidir à l’eau glacée.
– Décortiquez la queue en la gardant attachée à la tête.
– Réservez au frais

Réaliser la sauce de laquage

– Dans une casserole, réunissez le vinaigre, l’anis et le sucre, portez à ébullition et réduisez jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse.
– Déglacez avec le jus d’ananas et le vieux rhum et répétez l’opération.
– Ajoutez le concentré de tomate et portez à ébullition.
– Nappez la queue de vos écrevisses, de cette sauce à l’aide d’un pinceau.

Préparez la garniture

– Epluchez votre 1/2 giraumon et taillez-les en demi-lune d’un centimètre d’épaisseur.
– Dans une poêle, faire chauffer l’huile et faire revenir les morceaux giraumon sur les deux faces.
– Salez, poivrez et déglacer avec le jus d’ananas.
– Faites réduire à sec le jus avec le giraumon.
– Réservez 4 demies lunes pour le dressage et mixer finement les autres à l’aide du blender et réservez cette purée dans une poche plastique.
– Mixer finement au blender le demi avocat avec le jus d’un demi citron vert, du sel et du poivre. Réservez cette purée dans une poche plastique.

Dressage

– Préchauffer votre four à 220 degrés Celsius pendant 15 minutes.
– Placez vos écrevisses nappées de leur sauce avec les tranches de giraumon et réchauffer pendant 5 minutes.
– Placez l’écrevisse au centre de l’assiette avec une tranche de giraumon à côté et intercaler les deux purées autour de l’écrevisse.