Salade de Chatrou et Epinard (Chef Nicolas Magie)

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Pour 12 personnes

Préparation

Etape 1 : Faire réduire le jus de cuisson du Chatrou jusqu’à obtenir une consistance presque sirupeuse puis déglacer avec le vinaigre de canne le piment fort et l'huile d'olive et le gingembre râpé

Etape 2 : Couper en Carpaccio le Chatrou et les champignons Péyi puis assaisonner avec la vinaigrette

Etape 3 : Réserver assaisonner les feuilles d'épinards avec la vinaigrette puis réserver mettre au fond de l'assiette 2 à 3 feuilles d'épinards quelques champignons et piment végétarien des tranches de Chatrou et quelques oeufs de poisson volant

Etape 4 : Répéter 3 fois le montage et finir par des épinards

Etape 5 : Rajouter un cordon de vinaigrette et quelques oeufs de poisson volant

Etape 6 : Zester du citron vert et déguster

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recette

Ingrédients

Chatrou cuit 0,4 kg
Jus de cuisson du Chatrou 0,15 litre
Epinard Malabar 1kg
Champignon Péyi 0,4 kg
Oeuf de poisson volant 0,05 kg
Piment Végétarien 0,12 kg
Oignon peyi
Vinaigre de canne (pois moyen)
Fleur de sel (pois moyen)
Piment fort (pois moyen)
Citron vert (1 pièce)
Gingembre frais 0,005 kg
Huile d'Olive (pois moyen)