Quenelle d’écrasé de giraumon, écume de curcuma frais (Chef Mathieu Evans MODESTE – Le Pitaya – Les Trois Ilets)

Pour l’écrasé de giraumon
1. Éplucher et couper le giraumon en cubes
2. Éplucher et émincer les oignons
3. Laver et hacher le gros thym
4. Dans une casserole faire suer sans coloration les oignons blancs émincés
5. Ajouter les cubes de giraumon et le gros thym haché, laisser cuire à feu doux avec couvercle environ 20min
6. A l’aide d’une fourchette écraser le giraumon.

Pour l’écume de curcuma
1. Éplucher et rapper le curcuma
2. Dans une casserole mettre le lait, le curcuma et laisser infuser 10 min
3. Mixer et rectifier l’assaisonnement selon vos goûts

Conseil dressage : Verser l’écume de curcuma dans 4 assiettes creuses. Prendre deux cuillères à soupe pour former vos quenelles de giraumon, passer les cuillères sous l’eau froide pour éviter l’adhérence à chaque étape, avec la deuxième cuillère presser légèrement en ramenant la masse vers soi, répéter le mouvement jusqu’à obtention de la forme souhaitée. Disposer trois quenelles par assiette.
Bonne dégustation.