Boudin de Lambis

Faites tremper les boyaux dans de l’eau pendant 1 heure, lavez-les ensuite en les frottant avec le jus des citrons,puis égouttez-les.
Faites tremper le pain dans de l’eau,puis pressez-le bien pour en enlever toute l’eau et passez-le à la moulinette.
Faites cuire le lambi dans un bouillon salé composé de 1 bouquet garni, de feuilles de laurier et de bois d’Inde, de 3 gousses d’ail écrasées et d’un piment (ne pas percer le piment).
Laissez-le cuire pendant 45 minutes environ, puis passez-le au mixer avec son jus de cuisson et le lait, sans qu’il soit réduit en purée.
Versez dans un grand récipient, ajoutez le pain. Mélangez bien.
Hachez finement l’oignon pays, le persil, le thym et 2 piments, écrasez 3 gousses d’ail. Faites revenir toutes ces épices dans l’huile et versez ensuite sur le mélange.
Malaxez avec les mains salez et poivrez, ajoutez une pincée de bois d’Inde en poudre. Goûtez et rectifiez au besoin l’assaisonnement.
Faites chauffer de l’eau salée dans une grande marmite, ajoutez un bouquet garni, quelques feuilles de laurier et de bois d’Inde, ainsi qu’un piment. Laissez bouillir, puis baissez le feu.
Remplissez les boyaux de farce (ne pas trop remplir les boyaux afin d’éviter qu’il n’éclatent à la cuisson), nouez les extrémités puis nouez par petits bouts et plongez-les dans l’eau frémissante ; laissez cuire 20 minutes environ. Piquez pour vérifier la cuisson.
Le temps de cuisson donné est approximatif. Il faut absolument vérifier la cuisson.