Grand mille-feuille gros thym citron vert (Chef Stéphane Néma)

Détailler des bandes rectangulaires de pâte feuilletée d’environ 20 cm sur 4 cm.
Entre deux plaques de cuisson munies de papiers sulfurisé disposer les bandes que vous aurez saupoudrées de sucre de canne. Cuire à 200 degrés pendant 10 à 15 min.

Ciseler finement les feuilles de gros thym

Réaliser la crème de citron vert :
Zester et presser le jus des citrons et les mettre dans une casserole avec un fond d’eau à feu doux.
Ne pas porter à l’ébullition.
Séparer les jaunes des blancs.
Battre au fouet les jaunes avec 3 cuillères à soupe de sucre blanc.
Ajouter la fécule, puis le jus de citron chaud et mélanger.
Verser dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement.
Incorporer les feuilles de gros thym.
Mettre au frais pendant 1h00

Monter les blancs en neige assez ferme avec 2 cuillères à café de sucre blanc.

Dans une assiette, disposer une bande de pâte feuilletée, à l’aide d’une poche à douille, dresser la crème de citron, le gros thym dessus et finir avec une autre pâte feuilletée.
Finir avec les blancs en neige.
Zester un citron juste avant de servir.