AGRUME LITCHI (chef Nicolas Magie)

SABLÉ NATURE: Mélanger le sucre, le beurre et la farine. Ajouter l’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais. Détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce. Cuire 8min à 170 degrés.
CRÉMEUX AGRUME : Plonger la feuille de gélatine dans de l’eau glacée. Dans une casserole verser la pulpe, le sucre et les œufs. Mettre le feu au maximum et remuer à l’aide d’un fouet. Le mélange va commencer à s’épaissir. Après épaississement, ajouter la gélatine déshydratée puis laisser refroidir. À l’aide d’un mixeur plongeant incorporé le beurre mou dans la crème citron tiède. Réserver au frais.
TUILE DE MERINGUE : Disposer les blancs dans la cuve du batteur, Monter en neige en incorporant le sucre en 3 fois. Étaler finement la meringue sur une feuille de papier sulfurisé. Parsemer de zestes d’agrumes. Cuir 1h à 100 degrés.
SORBET AGRUME : Dans une casserole chauffer l’eau et le sucre. Y ajouter le jus et les zestes. Turbiner et conserver au congélateur.
GEL LITCHI : Dans un ramequin mélanger le sucre et l’agar agar. Porter la pulpe à ébullition puis incorporer les poudres à l’aide d’un fouet. Cuir pendant 1min puis réserver au frais. Après refroidissement découper la pulpe puis mixer dans un blinder jusqu’à l’obtention d’un gel.
DRESSAGE
Dans une assiette disposée au centre des points de crémeux. Poser le disque de sablé par-dessus. Agrémenter le sablé de segments d’agrumes, de gel et de meringue. Finir avec le sorbet.