Dorade en croûte de sel (Chef Olivier LAMIC)

Chauffez le four à 210° (th. 7).
Couvrez la lèchefrite d’une couche de gros sel.
Posez la dorade dessus, recouvrez totalement du reste de gros sel.
Découpez le beurre en petits morceaux, entreposez-les au réfrigérateur.
Epluchez, émincez les échalotes. Réservez.
Lavez, essorez, ciselez la ciboulette. Réservez.
Enfournez le poisson et laissez-le cuire de 15 à 20 min., selon la taille.
Versez le vin blanc dans une petite casserole, ajoutez les échalotes.
Salez, poivrez. Portez sur feu doux.
Quand la sauce commence à frémir, incorporez les morceaux de beurre froid et mélangez au fouet.
Au dernier moment, ajoutez le ciboulette.Sortez la lèchefrite du four, cassez la croûte de sel.
Levez les filets de dorade. Présentez-les à l’assiette nappés de la sauce montée au beurre.