Sa Majesté : LE RHUM

L’histoire du roseau sucré

La canne à sucre est une grande herbe vivace et rhizomateuse. Elle ressemble à un long roseau lisse entrecoupé de nœuds tous les 10 à 20 cm, elle mesure entre 2 et 5 mètres.

Provenant d’Inde et de Chine, elle est introduite dans l’archipel Antillais lors du deuxième voyage de Christophe COLOMB en 1493. Ses propriétés de conservation et ses apports nutritifs font qu’elle prend un essor considérable au 16ème et 17ème siècles compte tenu que le sucre est alors une denrée très recherchée en Europe occidentale. On comptera jusqu’à 452 sucreries en Martinique en 1742. La canne remplace la culture du tabac et de l’indigo aux Antilles et devient une monnaie d’ échange dans le commerce international.
Durant plus de trois siècles, les Antilles furent le grenier à sucre du monde.

Très vite les exploitants découvrent la possibilité d’obtenir à partir du jus de canne ou de la mélasse résiduelle une boisson fortement alcoolisée, en fait une eau de vie, qui redonne force et vigueur ! Celle ci se révèle fort précieuse et appréciée à bord des navires qui doivent effectuer de longues traversées, elle est utilisée comme boisson pour les équipages de la flotte car plus saine et … bien plus agréable que l’eau douce stockée à bord !!

Il faut attendre l’arrivée du Père LABAT en 1694, père Dominicain à la fois ethnologue, explorateur, agriculteur et bon vivant, pour que ce jus devienne une boisson par excellence. Son ingéniosité permit l’amélioration de la fabrication du rhum grâce à de nouvelles techniques de distillation et à l’introduction d’alambics de type Charentais venus de France. Toutes ces modifications apporteront une correction remarquable à la qualité du rhum. Ses alambics Charentais fonctionneront jusqu’à l’invention de la colonne à distiller en continu.

Les plus gros buveurs de rhum à l’époque étaient sans conteste les flibustiers, pirates et autres corsaires qui naviguaient dans les Caraïbes. L’industrie du rhum se développe très fortement durant les deux siècles suivant et la ville de Saint Pierre devient le premier centre mondial du commerce du rhum. Malheureusement tout s’effondre le 8 mai 1902 avec l’éruption de la Montagne Pelée. La ville est totalement anéantie, d’innombrables bateaux n’ayant pas eu le temps de prendre le large, prennent feu et coulent dans la rade. Les seize distilleries que compte Saint Pierre sont totalement détruites. Malgré cette tragédie, Saint Pierre et ses environs se relèveront et relanceront la production de rhum.

Sa fabrication

Pour s’y retrouver :
On distingue deux types de rhum :
Le rhum de vesou, appelé dans les DOM rhum agricole et qui est une spécialité des Antilles et plus particulièrement de la Martinique. Celui ci est issu de la distillation du seul jus fermenté de la canne à sucre, il se décline en :
– rhum blanc agricole utilisé pour l’élaboration du célèbre Ti’punch
– rhum paille dont le liquide est légèrement plus coloré par un séjour minimum d’un an ou plus dans des foudres de chêne
– rhum vieux qui lui a séjourné au minimum 3 ans en fût de chêne

Le rhum de mélasse, appelé souvent rhum industriel et qui représente plus de 90% de la production mondiale de rhum et qui est obtenu par distillation de la mélasse.
La coupe de la canne à sucre se déroule tous les ans de février à juin en période de sécheresse, car c’est le moment où son taux de sucre est le plus élevé.

• La réception des cannes
A leur arrivée à la distillerie, les cannes sont pesées, contrôlées (mesure du pH et de la teneur en sucre), et déchargées sous le portique.
Afin de faciliter l’extraction du jus, elles seront ensuite hachées et défibrées avant le broyage.

• Le broyage
La canne est broyée par une batterie de moulins. Pour une meilleure extraction, la canne est aspergée d’eau après chaque broyage. Le jus de canne (ou vesou) récolté dans des canaux est filtré puis pompé jusqu’aux cuves de fermentation.
La bagasse (fibres restant après extraction du jus) sert de combustible pour alimenter les fours qui chauffent l’eau des chaudières et la transforment en vapeur.
La vapeur alimente :
– la machine à vapeur qui actionne les broyeurs,
– les turbos alternateurs qui fournissent l’électricité pour la propriété,
– les colonnes à distiller.

• La fermentation
Lors de la fermentation, sous l’action des levures, le sucre, présent dans le jus de canne, est transformé en alcool ; on obtient, au bout de 24 heures, un vin de canne titrant environ 4 à 5% vol.
Une cuve de 30 000 litres de jus donnera, après distillation, environ 2 200 litres de rhum à 55% vol.

• La distillation
Introduit par le haut de la colonne, le vin descend de plateau en plateau, en chauffant au contact de la vapeur introduite par le bas de la colonne.
Les vapeurs d’alcool sont alors récupérées en tête de colonne, puis refroidies.
A la sortie de la colonne à distiller, le rhum blanc agricole est cristallin. Il titre entre 65 et 75% vol.
Encore trop élevé pour être consommé, il est stocké dans des cuves en inox où il séjournera pendant trois mois minimum. Durant cette période, le rhum sera régulièrement brassé et aéré, on dit qu’il se rassit. Il est ensuite réduit avec de l’eau distillée et ramené à un degré d’alcool entre 50, 55° pour pouvoir être dégusté. Le rhum blanc agricole est ainsi prêt à être mis en bouteille et commercialisé. une autre partie sera mise en vieillissement pour donner du rhum élevé sous bois ou vieux.

Son A.O.C

L’étiquette AOC Martinique figure sur les bouteilles pour rappeler leurs qualités supérieures ainsi que l’authenticité des produits AOC.
Les rhums de la Martinique bénéficient de cette appellation depuis novembre 1996. Pour obtenir cette mention, les planteurs et distillateurs s’engagent à respecter certaines conditions de production et de fabrication précisées dans les décrets et règlements de l’AOC Martinique comme :
respect de l’origine du terroir
respect des critères de qualité pour la culture des parcelles agrées
respect des contraintes de sélection et de traitement des cannes à sucre, en particulier en ce qui concerne leur fraîcheur et la qualité des sucres qu’elles contiennent
respect du processus d’élaboration, de la matière première ou du produit fini, soumission à des contrôles de l’I.N.A.O (Institut National des Appellations d’Origine). dont les dégustations sont des conditions préalables à l’agrément

Rhum Agricole A.O.C. Martinique blanc
Il est obtenu après un séjour en cuve inox d’un minimum de trois mois après la distillation, temps nécessaire à sa bonne préparation et lui garantissant une qualité et une typicité inégalées.
Rhum Agricole A.O.C. Martinique élevé sous bois
Il est obtenu par la mise en vieillissement en foudre de chêne pendant une durée minimum d’une année. La jolie couleur dorée de ces rhums est une invitation à la dégustation de produits originaux
Rhum Agricole A.O.C. Martinique vieux
Il est obtenu par la mise en vieillissement en foudre de chêne de moins de 650 litres pendant une période minimum de trois ans. Pour être reconnu Rhum Agricole A.O.C. Martinique vieux, le vieillissement doit obligatoirement s’effectuer en Martinique.