Loup en croûte de sel

Préchauffez le four à 200°. Ouvrir le loup (1) en introduisant le couteau dans le trou près de la queue et remonter jusqu’à la tête et éviscérez le (2) (ou bien demandez au poissonnier de le faire pour vous) de façon à vider le ventre (3). Ensuite rincez abondamment le loup sous l’eau courante.
Hachez les herbes aromatiques (4), l’ail et râpé le zeste du citron. Réservez une petite cuillerée d’herbes, l’ail et le citron (5) que vous utiliserez pour farcir le loup.
Montez les blanc en neige et y incorporer délicatement les herbes restantes et le sel (7) (8) et (9).

Placez un papier cuisson sur une plaque ou un plat à four et y étendre une fine couche de sel aromatisé (environ 1,5 cm) qui servira de lit pour le loup.
Recouvrir le loup avec le sel restant (10) en pressant légèrement pour faire adhérer l’ensemble et lui donner la forme de poisson (11).
Placez au four pour 40 minutes.
A la fin du temps de cuisson, extraire le loup du four et le laisser reposer 5 minutes.
A l’aide d’un petit marteau cassez la croûte de sel (12) et enlever la peau du loup.
Séparez-le en 2 et enlevez les arêtes.
Dressez sur le plat de service avec votre accompagnement préféré (légumes pays, pommes de terre à votre façon, salade …) mais attention à l’assaisonnement pour ne pas tuer le goût subtil du loup.